il buon olio di frantoio
a casa tua
Uno dei principali dilemmi che, da anni, tormenta non solo gli esperti del settore ma anche i consumatori quotidiani è sempre quello: meglio burro o olio evo in cucina?
È vero, il burro rende la ricetta più gustosa e regala una consistenza impareggiabile… allora perché, alla fine, si consiglia sempre di prediligere l’utilizzo dell’olio d’oliva al posto del burro? Quali sono le effettive differenze tra questi due ingredienti base delle cucine di tutto il mondo?
Si comincia l’analisi prendendo in considerazione e mettendo a confronto le proprietà benefiche di entrambe; considerando il valore nutrizionale, l’olio extravergine e il burro sono diversi non solo sotto l’aspetto della quantità dei grassi contenuti, ma anche della qualità di essi.
Infatti, l’olio d’oliva extravergine è costituito per il 99,9% da lipidi (ovvero grassi), mentre il burro, grazie alla piccola quantità di acqua che contiene, riduce questa percentuale a 84%;
bisogna ben dire però che, se presa in considerazione una porzione di 100gr di prodotto, l’olio d’oliva apporta solo 26,5 grammi di acidi grassi insaturi (tra cui 21 grammi di acido oleico) contro i 49 grammi di acidi grassi saturi contenuti nel burro. E quindi, se a questi ultimi accostiamo 250 milligrammi di colesterolo, contro gli 0 grammi dell’olio evo (perché presente solo negli alimenti di origine animale) arriviamo alla conclusione che, anche se con un quantitativo inferiore, la maggior parte dei grassi dell’olio extravergine sono insaturi, benefici per l’organismo, mentre nel suo rivale, si incontrano prevalentemente grassi saturi.
Le differenze appena elencate bastano per mettere ben in evidenza quanto sia favorevole per il nostro organismo l’utilizzo in cucina e nell’alimentazione quotidiana dell’olio d’oliva extra vergine, ma noi vogliamo darvi di più.
L’olio EVO è infatti ricco di Vitamina E, antiossidante, facilmente digeribile e, grazie alla stimolazione della secrezione della bile e quella di vari enzimi digestivi, aiuta e migliora la digeribilità del pasto totale.
Inoltre, anni e anni di ricerche e studi sulle proprietà benefiche dell’olio d’oliva hanno accertato che l’uso prolungato e quotidiano di olio extravergine apporta molto di più di semplicemente quanto elencato: aiuta la crescita ossea, la maturazione del sistema nervoso centrale, fornisce le energie necessarie per affrontare la vita di tutti i giorni partendo dai neonati fino agli anziani e, data la sua ricchezza di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, previene i disturbi a carico del sistema cardiovascolare.
E in cucina?
Si parla sempre tanto del famoso “punto di fumo” dell’olio d’oliva, ma non si sa in realtà che nel burro tale punto di fumo è molto più basso, cioè diventa molto instabile a temperature che si aggirano intorno a 130 °C – tale processo forma l’acroleina, un composto cancerogeno per il corpo ed è questo il motivo principale per il quale il burro non è particolarmente indicato per cotture a temperature elevate o per la frittura.
Gli oli ricchi di acido oleico, e quindi in primis l’olio extravergine di oliva, sono più resistenti alle alte temperature e, quindi, risultano più stabili quando vengono utilizzati in cucina; sviluppando quindi una quantità di composti nocivi per la salute umana inferiore ed è per questo motivo che sarebbe meglio cucinare/friggere con l’olio EVO.
Per tutti gli amanti della cucina dolce, degli impasti e della panificazione, vi farà piacere sapere che, a contrario di tanti pensieri, la pasticceria nasce con gli oli d’oliva. L’olio nei dolci insieme a miele, latte e frutta secca conferisce morbidezza, friabilità e maggiore digeribilità.
Ma quindi… è meglio eliminare il burro dalla nostra dieta quotidiana?
No, assolutamente. La strategia che consigliamo di attuare è l’equilibrio, come in ogni dieta destinata ad avere successo, tenendo presente che comunque il burro è già presente in alimenti che probabilmente si consumano abitualmente quali cibi confezionati o merendine ed è anche per questo motivo che viene consigliato di integrare maggiormente l’olio evo nella dieta.
