il buon olio di frantoio
a casa tua
Molto spesso, quando si arriva al momento della degustazione, dell’assaggio dell’olio extravergine, la maggior parte delle persone percepisce (e speriamo riesca a farlo sempre) un leggero pizzicore alla gola. Una delle migliori caratteristiche dell’olio EVO ma che purtroppo a volte per gusto personale altre per disinformazione, viene visto con un difetto, scambiando l’olio per un prodotto impuro o addirittura irrancidito.
Quando l’olio d’oliva extra vergine pizzica in gola e apporta note amarognole, queste sono in realtà specchio della pura qualità dell’olio stesso e quindi sinonimo di un prodotto oleario che vanta una grande varietà di pregi, sia sotto l’aspetto nutrizionale che sotto quello organolettico.
Ma quindi realmente, perché l’olio extra vergine pizzica in gola?
Vediamo insieme a cosa dobbiamo queste magnifiche sensazioni e cosa significano per un olio EVO.
In termini tecnici, se un olio d’oliva pizzica in gola significa che è ricco di polifenoli, particolari sostanze molto salutari per l’organismo umano che, grazie alle loro presenza, determinano il livello di pizzicore dell’olio. Un risultato più o meno bilanciato di un misto tra due aromi molto importanti quando si parla di olio EVO: il piccante e l’amaro.
Un olio d’oliva extra vergine di qualità dovrebbe quindi inevitabilmente apportare, nel momento dell’assaggio, queste particolari sensazioni di piccante e amaro, specialmente se parliamo di olio novello e quindi olio nuovo, appena franto.
Diffidare quindi di quegli extra vergini che presentano un odore e un gusto “scialbo” o “spento” perché tutto significa fuorché qualità e freschezza. Bisogna arrivare ad acquistare un prodotto culinario di spessore, così come l’olio d’oliva, in modo consapevole, sapendo che se si percepisce un pizzicore alla gola non è sinonimo di scarsa qualità ma anzi, è proprio quello che definisce e conferma la qualità che si sta ricercando.
Acquistare un olio EVO con piena coscienza e conoscenza del prodotto significa anche realizzare che, se al momento dell’assaggio con il bicchierino il pizzichino risulterà intenso e difficile da far sparire, quando si andrà ad utilizzarlo in abbinamento ad alcuni cibi o per la preparazione di ricette particolari, la sensazione di piccante dell’olio d’oliva sarà notevolmente placata dagli altri ingredienti.
Citiamo per esempio la maionese, che da sempre viene preparata con olio di semi perché “l’olio extra vergine risulta troppo pesante!”, nulla di più falso a dir la verità; infatti, le proteine dell’uovo del limone levano il sapore amarognolo dell’extravergine, non andando però a toccare minimamente il suo valore nutrizionale e salutare.
Vogliamo menzionare un altro motivo per il quale informarsi su un determinato prodotto, come l’olio d’oliva, fa in modo che il consumatore acquisti davvero in modo conscio?
Abbiamo notato che nella maggior parte dei casi il pizzicore di un olio EVO viene automaticamente attribuito alla sua presunta acidità. E anche qua possiamo dire con certezza che non è così!
La famosa “acidità dell’olio” è un parametro di valutazione molto importante ma che non è percepibile dal gusto umano, essendo gli acidi grassi dell’olio d’oliva, per natura chimica, sia inodori che insapori.
È quindi fondamentale non categorizzare un olio extravergine che pizzica in gola come un olio acido, ma imparare invece a riconoscere il livello di acidità leggendo l’etichetta e considerare le possibili note amare e piccanti di un olio d’oliva come le sue più grandi qualità.
Se siete curiosi di assaggiare gli oli Bonamini che riconoscono maggiormente le qualità di cui abbiamo appena parlato, ecco la nostra TOP 3:
