Una delle domande più frequenti che ci vengono poste, da parte di novelli conoscitori dell’olio extra vergine di oliva o semplicemente da consumatori curiosi che desiderano solo essere più informati sul mondo dell’olio EVO, è proprio questa: “Ma un buon olio extravergine che colore e che sapore deve avere? Quali sono le caratteristiche da ricercare quando si vuole acquistare un olio d’oliva di qualità?”.
Le risposte ovviamente, noi di Frantoio Bonamini, le abbiamo e oggi vogliamo proprio condividerle con voi.
Per riconoscere un buon olio extra vergine di oliva, gli aspetti da valutare sono fondamentalmente tre:
Il più semplice e più d’impatto immediato è proprio l’aspetto visivo, ovvero come si presenta l’olio d’oliva quando gli concediamo un primo sguardo. Si pensa sia proprio il più semplice aspetto da valutare quando si analizza il colore dell’olio extra vergine, ma proprio per questo motivo è anche il meno affidabile, qualcosa di cui non bisogna fidarsi al 100%. Infatti, il colore dell’olio non ha nessun tipo di rilevanza, anzi tende invece a influenzare il nostro giudizio oggettivo, ed è per questo che durante le degustazioni viene messo in un bicchierino blu così che l’assaggiatore non sia influenzato dal colore dell’olio d’oliva che andrà ad assaggiare.
Nonostante quanto appena detto, quando si procede con la valutazione del colore di un extra vergine, c’è comunque un colore più di un altro che sarebbe meglio ricercare e trovare.
Infatti, se un olio extravergine di oliva presenta un colore più tendente al verde allora sarà sicuramente stato prodotto con olive verdi, magari più acerbe; se invece l’olio presenta un colore che vira più sul giallo dorato brillante, allora in questo caso si sa che le olive usate in fase di produzione dell’olio erano più mature e quindi di un colore più scuro o nere.
Di base bisogna seguire una sola regola fondamentale: se il colore dell’olio EVO varia da verde a giallo brillante allora si è sicuri di aver acquistato un olio giovane, fresco e di ottima qualità. Evitare invece gli oli extra vergini che si presentano con un colore “scarico”, in quanto è sinonimo di scarsa qualità dell’olio stesso o di possibili alterazioni/frodi.
Passando poi agli altri due aspetti da tenere in considerazione nella valutazione di un buon extra vergine, si parla di odore e sapore dell’olio d’oliva.
Per l’aspetto olfattivo possiamo dire con fermezza che l’olio extra vergine di oliva di alta qualità ha un profumo inebriante, fresco e gradevole; che ricorda l’erba appena tagliata, le foglie d’ulivo e, in base alla varietà delle olive utilizzate, si possono ritrovare anche sentori pomodorosi, vegetali quali il carciofo o frutta a polpa verde ma anche profumi che ci ricordano la frutta a polpa gialla quali mela, banana o pera.
Evitare quindi l’olio d’oliva che all’apertura della bottiglia ha un odore di muffa, di rancido o “di chiuso”, dovuti molto probabilmente ad una mal conservazione o all’utilizzo di olive frante in cattivo stato.
Se si parla invece di sapore dell’olio d’oliva si apre un mondo un po’ più complesso, ma altrettanto interessante e meraviglioso.
A livello di gusto e sapore, un extra vergine deve presentare quel leggero amarognolo e piccantino; queste due caratteristiche sono fondamentali e da ricercare assolutamente quando si è alla ricerca di un olio EVO di qualità. Infatti, quando l’olio “pizzica” significa che è fresco, che presenta un buon livello di polifenoli e che ha una bassa acidità, fattore da non scordare quando si valuta l’acquisto di un olio d’oliva extra vergine. La percezione invece del sapore amaro dell’olio d’oliva è riconducibile alle diverse varietà dell’oliva, ai loro svariati livelli di maturazione o ai diversi blend che sono stati selezionati in fase di produzione.
L’aspetto gustativo di un extra vergine può trovare conferma certa solo se si procede con il suo corretto assaggio. Infatti, per degustare un olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato, per circa 30 secondi, facendolo roteare e arieggiare (attraverso una pratica chiamata strippaggio), così da percepire tutti i sapori a 360°.
Ecco, quindi, per voi una classifica di 3 sapori positivi e 3 sapori negativi a cui stare attenti quando si valuta il sapore di un olio d’oliva extravergine:
Capire come riconoscere un buon olio extra vergine di oliva dal suo colore e dal suo sapore è fondamentale per evitare frodi di qualsiasi genere. Nessuno di noi è interessato ad un prodotto che non vale i soldi spesi, che non ci appaghi a livello di gusto e magari anche che sia potenzialmente dannoso per la nostra salute.
Ma avere una guida, come quella appena descritta, quando si passa alla valutazione del colore e del sapore dell’extra vergine aiuta ad orientarsi nella giungla commerciale che ci si presenta davanti ogni qual volta siamo interessati all’acquisto di un olio EVO, riuscendo anche a sfruttare a pieno gli svariati benefici di questo nostro alleato, del gusto e della salute.