il buon olio di frantoio
a casa tua
È vero che l’Italia è il secondo paese produttore di olio al mondo, è vero che l’olio d’oliva sta alla base della nostra piramide alimentare da secoli ed è anche vero che, come Italiani, siamo molto gelosi di questo nostro ottimo prodotto locale. Tuttavia, però, bisogna fare una puntualizzazione e ammettere che c’è ancora una scarsa cultura sull’argomento “olio extra vergine di oliva”.
Errori comuni vengono fatti quotidianamente dopo l’assaggio di un buon olio evo… per esempio?
Al momento dell’assaggio molti consumatori attribuiscono la sensazione di piccante e amaro di un olio alla scarsa qualità, quando invece è sinonimo di freschezza del prodotto e ricchezza dei principi attivi; oppure, molti giudicano l’olio extra vergine in base al colore, senza in realtà sapere che il colore dell’olio d’oliva non ha nessuna valenza in termini di qualità e non bisogna lasciarsi fuorviare da questo particolare.
Il culmine dell’inesperienza della maggior parte dei consumatori di olio di oliva arriva quando si pone loro una semplice domanda: qual è la differenza tra olio evo e olio di oliva? Perché sì, sono due prodotti opposti con differenze sostanziali e decisive.
L’olio extravergine di oliva ha caratteristiche chimiche e organolettiche molto precise e ben delineate: colore, odore, consistenza e grado di acidità, che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto. Inoltre, bisogna puntualizzare che l’olio evo si ottiene dalla sola spremitura meccanica delle olive. Come prendere delle olive, spremerle e ottenere proprio una spremuta di olive; così potremmo facilmente spiegare cos’è e come si produce l’olio d’oliva extra vergine.
Infatti, le olive, quando raggiungono la perfetta maturazione vengono raccolte e spremute da specifici macchinari di alta tecnologia, che permettono il mantenimento e la conservazione di tutti i profumi, gli aromi e le proprietà organolettiche. Oltre ai classici passaggi quali lavaggio, molitura, centrifugazione e filtrazione finale, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito standard qualitativi ben precisi affinché un olio di oliva possa essere venduto effettivamente come “olio extra vergine” e qua si fa riferimento alla temperatura mantenuta durante la produzione.
“Olio extravergine di oliva – estratto a freddo” questa è la dicitura che si trova molto volte sulle etichette delle bottiglie di un olio evo di qualità. Ma cosa significa quell’ “estratto a freddo”?
Significa semplicemente che, se si vuole ottenere e di conseguenza vendere olio d’oliva extra vergine, allora questo prodotto deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo, con temperature che non superano i 27 gradi – temperatura ottimale per la conservazione del gusto e delle proprietà organolettiche dell’olio stesso.
L’olio di oliva invece è semplicemente una miscela composta da un olio raffinato, ovvero ottenuto tramite l’utilizzo pesante di sostanze chimiche, e un olio vergine, olio prodotto nello stesso modo dell’extravergine ma che non soddisfa pienamente quei parametri analitici e organolettici tali per cui possa rientrare tra gli oli extravergine. In questo caso, un parametro importante da controllare è il tasso di acidità che passa da un massimo di 0,8 grammi ad un massimo di 1 grammo per 100 grammi di prodotto.
Dopo questo breve ma intenso viaggio alla scoperta dell’olio extravergine di oliva di qualità e alla sua differenza con il classico olio di oliva, vi lasciamo di seguito una breve classificazione dei diversi oli in circolazione, così da non lasciare più spazio a errori alcuni.
E voi? Sapevate che esistevano tutte queste diverse classificazioni di olio?
