il buon olio di frantoio
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L’olio extravergine nell’acqua di cottura della pasta… verità o leggenda metropolitana?
È un vecchio trucchetto della nonna quello di aggiungere un cucchiaino di olio d’oliva nell’acqua in ebollizione quando stiamo per buttare la pasta: ma funziona davvero?
I pareri in merito sono discordanti, c’è che lo consiglia e chi invece ne rimane ancora titubante.
Di certo, dare una risposa precisa non è facile perché i fattori da considerare quando si cucina la pasta sono diversi.
In molti però concordano sul fatto che, nella cottura della pasta “normale”, un cucchiaino di olio d’oliva nell’acqua in ebollizione non serva a un granché, anzi per certi aspetti si rischia anche di peggiorare la cottura della pasta stessa.
Infatti è di usanza comune pensare che versare un po’ di olio d’oliva extravergine nell’acqua di cottura della pasta faccia sì che quest’ultima non si attacchi sul fondo della pentola durante la cottura.
In condizioni normali, tuttavia, pare essere un po’ un mito senza fondamenta scientifiche.
In altre occasioni invece, sembra che l’aggiunta del cucchiaio d’olio nell’acqua della pasta abbia altre funzioni piuttosto interessati e ora vediamo insieme il perché.
1. L’olio di oliva, quando entra in contatto con l’acqua di cottura della pasta, si insinua tra le particelle di amido che fluttuano in superficie e le separa, aprendo così dei varchi al vapore e impedendo che si formi un coperchio di schiuma compatto, che rischierebbe di fare traboccare l’acqua in ebollizione.
2. L’accorgimento del cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura della pasta sembra invece utile in altre occasioni e con altri tipi di pasta: prendiamo per esempio la cottura della pasta fresca o, nel caso dell’intolleranza al glutine, della pasta di riso che, avendo consistenze diverse rispetto alla pasta tradizionale, la sola presenza dell’olio d’oliva può essere strategica non solo per non fare attaccare il tutto sul fondo della pentola, ma per evitare anche che la pasta in cottura si “attacchi” tra loro
Anche in tal caso, però, ci sono visioni discordanti e c’è chi dice che non ci sono fondamenti scientifici che possano dimostrare quanto si afferma.
D’altronde, chi ha la passione della cucina sa benissimo che per evitare che la pasta si attacchi sul fondo basterà mescolarla ogni tanto durante la cottura, tenendo conto che ogni tipo di pasta dovrebbe essere cotta in maniere differente e adeguato al formato… si pensi agli spaghetti o alle linguine, le quali, per evitare che si “incollino” tra loro, dovrebbero essere calati a mazzo ritorto.
Comunque sia, se si ha la tradizione di mettere un cucchiaino di olio nell’acqua di cottura della pasta, continuate a farlo! Se è il trucchetto culinario tramandato dalla nonna, mamma o zia, non c’è nulla di male nel continuare ad usare una credenza così innocua; anzi, cerchiamo sempre di preservare le usanze familiari, è il bagaglio culinario che ci hanno tramandato e che continueremo a tramandare.
