“Racconta della raccolta delle olive…”

I mesi di Ottobre e Novembre, sono i momenti più importanti per i produttori di olio extravergine di oliva.
Si raccolgono i frutti di un anno di lavoro e sacrifici e si punta a produrre il miglior EVO di sempre, ma, anche se può sembrare qualcosa di semplice o meccanico, l’intero processo produttivo che finisce con la produzione del nostro olio extravergine, supera di gran lunga le idee generali.

Cominciando dalla raccolta delle olive, pratica impegnativa ma capace di donare immense soddisfazioni fin dall’inizio; all’apparenza semplice, la raccolta di olive da olio, perché sia efficace, deve essere svolta nei tempi, con i metodi e nei modi giusti.
Il metodo in cui vengono raccolte le olive determina a lungo andare la qualità dello stesso olio di oliva ed è per questo motivo bisogna eseguirla con la massima cura.

In questo articolo non solo andremo ad esporre dove, quando e come raccogliere le olive, ma vi illustreremo nei minimi dettagli come noi di Frantoio Bonamini ci cimentiamo nella raccolta per la produzione del nostro olio di oliva extravergine.

Le basi

1. 1. Quando raccogliere le olive?

Per rispondere alla domanda di quando raccogliere le olive, bisogna tenere conto di svariati fattori; in primis si guarda al livello di maturazione delle olive.

Se si punta ad ottenere un olio EVO con sentori erbacei e aromi che virano tra l’amaro e il piccante, bisognerà procedere con una raccolta delle olive precoce, con risultato di uno olio extravergine dal colore verde brillante.
Se invece, si effettua una raccolta tardiva, con olive più mature, si otterrà un extravergine meno intenso, sia di colore che di aroma.
Per capire il grado di maturazione delle olive basta osservare il colore della buccia.

A nostro avviso, raccogliere le olive in un periodo intermedio, va incontro a tutte le esigenze, creando un equilibrio sia in produzione che in assaggio.
Il nostro frantoio si trova coinvolto in questo processo ogni anno, tra la metà di Ottobre e la fine di Novembre/inizio Dicembre; la lunghezza della raccolta delle olive varia anche se ci troviamo in un periodo di “carica” o “scarica”.

2. 2. Come raccogliere le olive?

Anche le tecniche di raccolta delle olive non sono da prendere sottogamba, in quanto così come il tempo di raccolta, anch’esse vanno poi ad influenzare il nostro olio extravergine di oliva finale.

In primis, più le olive sono mature, minore sarà la loro resistenza al distacco e quindi la raccolta risulterà più facile per chi lavora. D’altro canto, però, più sono mature, più diventano facilmente danneggiabili. Ammaccature e tagli favoriscono l’azione di muffe e marciume, così come possibili alterazioni dell’olio contenuto al loro interno.

Per questo motivo noi qui a Frantoio Bonamini attuiamo due metodi di raccolta delle olive:

• • • A mano: il metodo di raccolta più antico, che ci permette di raggiungere le olive nei punti più alti e di avere un prodotto finale perfettamente curato e integro.
    Visto la quantità di lavoro da svolgere nel minor tempo possibile, in questo caso, accorriamo all’aiuto di piccoli rastrellini e questa operazione prende il nome di “pettinatura”, in quanto di vanno proprio a pettinare i rami degli alberi di olive.

• • Scuotitura: per i nostri terreni la sola raccolta manuale delle olive non è la scelta più pratica, per questo ci serviamo di scuotitori meccanici. Composto da un’asta che termina con un gancio, il quale va inserito tra le fronde dell’olivo e scuotendo lo stesso, provoca la caduta delle olive. Attrezzi come questi sono funzionali ed efficienti, creando un netto vantaggio in termini tecnici, per il benessere dell’olivo e la qualità dell’extravergine.

Da menzionare, inoltre, che da sempre vengono usate delle reti che facilitano ulteriormente la raccolta delle olive, Distese sotto gli alberi di olive, evitano il contatto diretto del frutto con la terra e agevolano la successiva raccolta e la sistemazione e preparazione delle olive per il frantoio.

Minor tempo, maggior qualità

Una volta finita la raccolta delle olive, è utile sapere che bisogna subito organizzare il viaggio verso il frantoio, in apposite cassette e/o contenitori che evitino possibili danneggi alle drupe e consentano il passaggio dell’aria.
Non è di conoscenza comune, ma le olive dovrebbero essere lavorate nel minor tempo possibile; ottimale sarebbe rimanere entro alle 12 ore dalla raccolta. In quanto, nel momento in cui si stacca un’oliva dall’albero, ovvero dalla “mamma”, lo stesso frutto comincia un processo di decomposizione e aumento dell’acidità dell’olio. Fattori che potrebbero, e nella maggior parte dei casi è così, andare a compromettere la qualità del nostro olio extravergine finale.