il buon olio di frantoio
a casa tua
Si sa, anche i più fedeli seguaci della dieta mediterranea e del solo utilizzo dell’olio extra vergine a crudo, a volte prendono delle belle sbandate e sentono quella irrefrenabile voglia di uscire dalle righe. Di stravolgere la loro quotidianità. Di scombinare i piani. Chi più, chi meno ma ognuno di noi sa, nel proprio inconscio, che l’olio EVO ha molte più potenzialità di quello che si pensa e che, quindi, può essere usato per un’infinità di scopi diversi. Anche quando, appunto, ci scappa quella voglia di un fritto fatto in casa… veloce, pratico, peccatore sì dal lato salutare ma estremamente goloso.
Decidere di utilizzare l’olio per friggere vale a dire andare alla ricerca di una panatura leggera, profumata e croccante; di usare uno dei modi di cottura più amati e soprattutto ricreati nelle cucine di tutto il mondo. Un’arte tramandata da secoli, già presente quando parliamo degli Egizi e degli antichi Romani e tramandata fino ai giorni nostri, che di olio ne facciamo un cospicuo utilizzo.
L’olio per friggere trova spazio in lungo e in largo, grazie alla sua capacità di adattarsi a tutti i tipi di cibo… dal dolce al salato, dalla carne al pesce fino ad arrivare alla frutta e verdura.
Essa è croce e delizia di molti nonchè arma a doppio taglio.
Da un lato si riconosce subito la sua golosità, appetibile alla bocca di molti, e all’eccezionale alleanza che si crea nel momento della frittura stessa, in quanto grazie alle alte temperature l’olio è in grado di neutralizzare i possibili batteri presenti negli alimenti. Ma non è tutto oro quel che luccica, infatti l’altra faccia della medaglia si rivela essere ben diversa… scomoda e poco salutare.
Però bisogna anche sapere che un moderato consumo di cibi fritti è in grado, nonostante tutto, di garantire la corretta funzionalità del nostro fegato, tenendo anche in moto il metabolismo.
Poche sono le regole fondamentali da seguire e in primis regna sovrana quella che ci riguarda da vicino: qual è l’olio migliore per friggere?
Prima di svelarvi quali sono effettivamente i migliori oli che producono una frittura ad hoc, bisogna aprire bene gli occhi su un fattore molto importante, chiamato “punto di fumo” o, se vogliamo farla un po’ più chic, “smoke point”. Esso non è altro che la temperatura alla quale una sostanza grassa, quindi nel nostro caso l’olio d’oliva, inizia a trasformarsi, passando dallo stato liquido a quello gassoso, evaporando. E anche se alle lezioni di chimica al liceo abbiamo prestato poca attenzione, in questo caso sarebbe un insegnamento che ci ritornerebbe utile in quanto questo smoke point, specialmente durante la frittura del nostro pasto, potrebbe rivelarsi potenzialmente dannoso.
E come può l’olio di oliva portare a tutto ciò, vi chiederete? Le molecole gassose rilasciate dall’olio stesso producono una sostanza, tale acroleina, che se inalata causa gravi danni al fegato e alle mucose gastriche.
I nostri consigli per evitare che questo accada sono: oltre che consumare con moderazione cibi fritti in olio, bisogna prestare particolare attenzione a riempire d’olio tutta la padella e a inserire pochi alimenti alla volta, mantenendo così la temperatura corretta (e sicura) per la vostra frittura dei sogni.
Partiamo con i giudizi e ci sentiamo di estrarre dalla nostra tasca il “cartellino giallo”, per mettervi in guardia su alcuni oli usati per friggere, ritenuti una scelta così ovvia ma che invece, potrebbero stupirvi – e non in modo positivo!
I famosi oli vegetali e in particolare l’olio di girasole, di mais e di soia hanno una soglia, definita “limite”, che varia dai 130 ai 160 gradi. Bisogna però tenere ben a mente che più è alto il punto di fumo e più tempo l’olio impiegherà a eliminare la sua componente liquida; questo fatto non ci lascia che intendere come l’olio di girasole e l’olio di mais andrebbero, infatti, utilizzati solamente a bassa temperatura, per ottenere un fritto migliore.
Un altro olio vegetale presente nella cucina di molti italiani perché adatto all’utilizzo sia come condimento che nella preparazione di dolci è l’olio di soia, che però presenta le stesse caratteristiche dei due oli appena descritti e quindi risulta molto meno indicato per friggere.
In generale, però, gli oli vegetali che siano nel nostro caso di girasole, mais o soia non vengono consigliati per la frittura in quanto ricchi di quei grassi chiamati “cattivi”.
Dalla top three dei meno indicati si passa automaticamente alla classifica di quelli che invece soddisfano di più le nostre esigenze.
In primis si menziona l’olio di arachidi; migliore degli ultimi citati, con un punto di fumo che riesce a salire fino a 190-200 gradi se raffinato. Consigliato per una frittura più leggera e sana, con un sapore più delicato.
Via quindi alla frittura di pesce, patatine e quei finger food che tanto piacciono e stuzzicano l’appetito!
Però – perché c’è sempre un però – il suo più valido competitor è l’intramontabile olio EVO, ovvero l’olio extravergine di oliva: grazie al punto di fumo che raggiuge livelli mai visti (circa 210 gradi), all’alto contenuto di acido oleico e alla percentuale molto bassa dei cosiddetti grassi “cattivi”, è in grado di donare alla nostra pietanza fritta un sapore più intenso e, pensate un po’, lo fa mantenendosi alle temperature “classiche”, ovvero sui 160-180 gradi. Nonostante i pareri discordanti che creano sentimenti contrastanti verso il nostro amato olio d’oliva extravergine, esso risulta essere l’unico olio in grado di regalare croccantezza e leggerezza ai vostri piatti fritti e lo fa proteggendo la vostra salute.
L’abbiamo sempre detto e sempre sentirete queste parole uscire dalla nostra bocca: non tutti gli extravergini sono uguali. Se volete mantenere la vostra frittura delicata il consiglio che sentiamo di darvi è quello di utilizzare un extravergine più leggero e morbido, con leggere sensazioni finali e appena percettibili di amaro e piccante. Se si ha l’interesse di fare una scelta azzardata si potrebbe puntare, invece, su un olio EVO più strutturato ma comunque già in fase di maturazione avanzata, in modo tale che abbiano perso in parte quelle tipiche note cariche, rendendoli così più idonei per friggere.
E’ importante, però, saper riconoscere e scegliere il miglior olio per friggere!
Se i piatti fritti risultano essere una tentazione a cui si fa fatica a resistere, non esistono barriere economiche o salutari che tengano… utilizzando l’olio per friggere giusto, sarà possibile godersi un piatto goloso e appagante, senza andare a pesare sulla nostra salute.
Partendo dal presupposto che sì, l’olio per friggere può essere riutilizzato più di una volta ma quando ci accorgiamo che tende a cambiare colore, diventando più scuro, questo significherà che i grassi al suo interno stanno degradando o lo sono già. Quando questo capita è buona abitudine e sapere di tutti gettare l’olio, cosiddetto “esausto”, e cambiarlo, con una nuova aggiunta di olio d’oliva fresco.
Quello che però forse non tutti sanno è che i passaggi per il corretto smaltimento dell’olio fritto sono fondamentali per la salvaguardia nostra e dell’ambiente. Essendo un liquido altamente inquinante, non può assolutamente essere gettato così negli scarichi del lavello, del water o addirittura nelle fognature ma l’olio da frittura deve essere smaltito correttamente.
Il nostro consiglio è quello di versare l’olio, una volta raffreddato, in un recipiente apposito e portarlo nelle isole ecologiche messe a disposizione dal comune di quasi tutte le città, in una ricicleria o segnaliamo anche che molti distributori di benzina o supermercati provvedono al ritiro in forma gratuita dell’olio esausto.
Insomma, se vi attanaglia quella irrefrenabile voglia di sgarrare fatelo pensando a 360°… al bene vostro, dell’ambiente, al bene comune. In ogni sua fase, sia in preparazione che dopo esservi goduti il vostro amato pasto fritto, ricordatevi di come l’olio migliore, vi faccia partire e finire con il piede giusto.
